砍头茸的加工

中国梅花鹿之乡2020-10-24 09:08:55


 砍头茸的加工方法与排血茸基本相同,但是由于砍头茸带部分头骨、头皮的重量大、无锯口、排血较难,所以,煮炸的时间长,干燥缓慢。加之两次整修头骨、头皮的工序,因而较锯茸加工操作更为复杂细致,需要更高的技术。

煮炸前的加工

1)头部的初步修整首先在鼻镜的上缘把皮肤横向切开,由上耳缘向耳根呈圆形剥下耳皮至下颌骨边缘;再由口角沿下颌骨两侧边缘切至颈部。然后剥头皮,剥皮时切忌描刀和带肉,特别是剥两个草桩周围的皮肤时,应十分小心谨慎,切勿剥坏皮肤。接着用特制的头骨修整工具将头部的肌肉和眼球刮出掏净,用骨锯在鼻骨的1/2处横向锯断,去掉整个下颌骨和齿槽、鼻甲介骨。在犁骨后凿一个长5-6厘米、宽3厘米的长方形孔,将脑髓取出,刮净脑膜。经过修整后保留全部顶骨、枕骨、额骨、眼眶骨、1/2鼻骨和颧突、舌突、乳突、髁突,后头皮比枕骨长15-20厘米,头骨和头皮的排血孔应除净残肉,以利于排血。头部修整结束后进行称重、登记。


2)排血采用真空泵减压排血。将真空泵上的抽吸胶管末端的漏斗去掉,换接一个长13-15厘米的玻璃管,管头套上一个2-3厘米长的软胶管,比原管头长出少许。.真空泵起动后,先将头皮掀起,露出头骨,操作人员用手轻压茸尖,观察两侧额骨缝和眶上孔的出血点是否通畅,然后以左手固定头皮和鹿茸,右手持玻璃管,将管头对准出血点并压实,便可抽出血液。砍头茸的出血量较锯茸少,一般只占茸重的2-5%。砍头茸用打气筒排血比真空泵更为简便适用,排血量也多些。时间应在收茸后马上进行,排血后再进行头骨修整,但勿造成鹿茸鼓皮。上述工作完成后上茸夹。


2.煮炸与回水

在下水煮炸前,要先用温碱水刷掉茸表的油污,再用沸水向茸的内外、背侧浇烫,每支茸浇25-30瓢沸水,然后检查茸体,如发现伤痕应及时涂面。

1)第一水煮炸共分三排水,第一、二排水煮炸茸体,第三排水煮炸头皮和头骨。根据茸的种类、茸体大小和老嫩程度不同,灵活掌握下水的次数和时间。


2)第二水煮炸与烘烤第二水煮炸与烘烤于翌日进行。煮炸方法大致与第一水相同,一般为两排水,只煮茸体,下水的时间和次数可较第一水适当减少,可上夹或用手指卡住枕骨孔与犁骨孔进行煮炸。煮炸结束后擦干茸体及头皮上的水分,在68-75℃的烘干箱内烘烤40-60分钟,当茸体上出现水珠时结束烘烤,取出后擦干茸体上和角根处的油污。冷凉后在头皮与头骨间撒布熟石灰粉,送入风干室吊挂或立放风干。

3)第三水的加工第三水的加工在第三日进行。先清除石灰,然后入水煮炸,水煮至茸头有弹性即可。在煮炸过程中注意头皮不要进水,下水深度至草桩,结束后擦干茸体上的水分。冷凉后烘烤40-60分钟(温度68-75℃),取出后冷凉,在头皮内撒布熟石灰粉,吊挂风干。三水以后,可根据茸体和头皮的干燥情况,适当地进行回水和烘烤,回水只限大梃和嘴头。经过4-6水后,待头皮达到八成干时用麻绳或寸带将头皮紧紧地勒贴在头骨上。



头皮与头骨的修整

砍头茸彻底干燥后,应按商品规格进行头骨的最后修整。具体要求是梅花鹿砍头茸的眼眶骨和泪骨去掉1/2,鼻骨留少许,其余部分完全保留;后头皮与枕骨齐,前头皮稍短于骨缘,两侧头皮紧贴眼眶骨,四周头皮与骨齐。同时应将头骨内侧残肉等全部清除干净,头骨应洁白。



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